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今天，茶友問了一個(gè)問題：“老白茶的幾種香氣隨著存放的時(shí)間都會(huì)出現(xiàn)嗎？這幾種香氣是隨機(jī)出現(xiàn)的嗎？出現(xiàn)這幾種香氣的要素是茶青，還是制作工藝？”

近年來白茶市場(chǎng)趨熱，但學(xué)界關(guān)于白茶香氣的研究還是比較欠缺的，尤其是老白茶。只能從近幾年的少量研究成果中，提煉一些重要的知識(shí)點(diǎn)，來與大家分享一下。

【資料圖】

先來看看茶友所問的“白茶香氣的要素是茶青，還是制作工藝？”其實(shí)，白茶的香氣成分大多是源自茶青，不過成品茶的香氣則主要是工藝和貯藏帶來的。

那么，白茶在不同階段會(huì)有怎樣的香氣呢？

白茶制作中香氣的形成

白茶的萎凋、干燥工序，是香氣形成的關(guān)鍵過程。在這個(gè)過程中，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)減少，中、高沸點(diǎn)香氣成分以成倍、幾倍，甚至幾十倍地增加。

不過由于白茶的干燥溫度較低，新茶并沒有明顯的焦糖味，而是比較清鮮淡爽。傳統(tǒng)白茶采用日曬干燥，常產(chǎn)生日曬味。福建農(nóng)林大學(xué)的劉琳燕等人，曾經(jīng)對(duì)不同年份白茶的香氣成分進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)研究，我們從中能發(fā)現(xiàn)一些與香氣相關(guān)的結(jié)論。

我們先來看看三種不同年份的白茶的香氣特征。

而關(guān)于白茶的香氣，總結(jié)了一些主要知識(shí)點(diǎn)，如下：

1、新白茶具有清爽、毫香的香氣特征，而陳年白茶清爽、毫香的香氣特征逐漸減弱甚至消失，陳香逐漸顯現(xiàn)，伴隨有棗香、梅子香、蜜香等香氣的產(chǎn)生。

2、我們常說的陳年白茶中的“藥香”，這是通俗的說法，其實(shí)就是“陳香”。

3、研究表明，芳香族、有花香味的萜類化合物有利于新白茶清醇、毫香顯露。

不怕化學(xué)分子式的請(qǐng)看：白茶中主要的香氣成分是醇類、碳?xì)漕惢衔?，新白茶中醇類化合物的含量較高，碳?xì)浠衔锏暮枯^低，而陳年白茶中醇類化合物的含量減少，碳?xì)浠衔锖吭黾印＿@與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。

白茶香氣成分主要有芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4、白毫銀針與白牡丹相比，白毫銀針中以芳樟醇、香葉醇為代表的醇類化合物較高，這可能是白毫銀針毫香顯的原因。

5、白茶在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物等香氣成分降低，使白茶清鮮、毫香感逐漸減少甚至消失。隨之而來的是白茶的陳純香氣，并帶有棗香、梅子香等香型。

6、現(xiàn)實(shí)中，陳年白茶的香氣常常是隨機(jī)出現(xiàn)的，不一定在每個(gè)階段都出現(xiàn)相同的香氣。

今天簡(jiǎn)單聊了聊白茶的香氣及其成分，由于研究成果較少，且香氣本身也是比較抽象的概念，如有不當(dāng)之處，歡迎業(yè)內(nèi)高手多多批評(píng)指正哦！