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【資料圖】

色、香、味、形、葉底是茶葉審評(píng)的五大因子。其中，滋味權(quán)重最高，是茶葉評(píng)審最主要的品質(zhì)因子。所謂滋味，實(shí)際是茶葉水浸出物在味覺的綜合表現(xiàn)。茶葉內(nèi)含物的成分種類和含量，隨不同茶類、不同茶樹品種、不同生產(chǎn)地域、不同生產(chǎn)季節(jié)、不同生態(tài)環(huán)境條件、不同栽培管理方法、不同加工工藝技術(shù)、不同原料級(jí)別而有差異。

科學(xué)檢測(cè)，茶葉中含有600余種物質(zhì)，其中有機(jī)物質(zhì)500余種，約占總量的93.0％-96.5％；無機(jī)化合物100余種，約占總量的3.5％-7％。茶葉的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糖類、脂肪等；保健成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物堿、芳香類物質(zhì)等。一般多酚類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯澀味的主要成分，咖啡堿為苦味物質(zhì)，氨基酸無味物質(zhì)，茶多糖為甜味物質(zhì)，茶葉以這些物質(zhì)為主，綜合形成茶葉的滋味。現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是“白茶滋味以鮮美、醇爽、清甜為上，粗澀淡薄為差”。寥寥19字，顯然過于簡(jiǎn)單。

我認(rèn)為優(yōu)質(zhì)白茶的滋味應(yīng)該具有以下特征：

柔：是指茶湯細(xì)膩、柔和，口感令人賞心悅目，柔的具體表象是久泡不苦澀、或苦澀味很輕。柔是味覺的高級(jí)表現(xiàn)，柔不是滋味淡、更不是沒有滋味，這一點(diǎn)很多人容易混淆。如同太極拳動(dòng)作輕柔，但我們絕不能說太極沒有力量。柔，與生硬粗老相對(duì)應(yīng)。

綿：是指茶湯醇厚綿長(zhǎng)，入口的滋味與回味能連為一體，回味悠長(zhǎng)，如同站在高山之巔，俯視群山綿延的感覺。綿與寡淡、單薄、回味短或沒有回味相對(duì)應(yīng)。

滑：是指茶湯飽滿順滑，像一滴水滴在荷葉上的表現(xiàn)。滑本義是光溜、不粗澀。與滑相對(duì)應(yīng)是澀，更糟糕的茶味表現(xiàn)是針尖麥芒般的刺喉，或如尖銳物的扎喉，或如魚刺梗喉或鎖喉。

甜：是指茶湯滋味像糖或蜜，口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、膩甜。微甜，如同君子之交，其淡如水，久嘗不膩。甘甜，如同歷經(jīng)滄桑，苦盡甘來，滋味最為真醇。蜜甜，如同熱戀中的男女，甜甜蜜蜜，令人生羨。膩甜，如同利害之交，雖甜極一時(shí)，但瞬間即膩，淺嘗即止。世間百味雜陳，唯有甜味最美，與甜相對(duì)應(yīng)的是苦。

活：是指茶湯入口生津，茶味鮮爽、鮮活，滋味的內(nèi)容豐富、變化層次多，細(xì)品每一泡都有所不同，意境深遠(yuǎn)，回味悠長(zhǎng)。好的白茶往往伴隨茶園生態(tài)環(huán)境的氣息、山間泉水、茶園土壤等特征。如同武夷巖茶的巖骨、花香和巖風(fēng)，又如同古樹茶的蘚香樅味，又如同云南景邁山林下茶的山野氣息。與活相對(duì)應(yīng)的是死板、呆滯，沒有或缺少變化。

滋味審評(píng)中，白茶不應(yīng)有嚴(yán)重的青腥氣和苦澀味；如果有，說明萎凋走水不充分，半途將茶葉烘干。茶湯入口應(yīng)該生津解渴，如果口干口渴，說明萎凋過程中存在間歇性走水停頓；茶湯絕對(duì)不能有雜味、酸味、餿味和臭味，如果有，說明走水停頓時(shí)間太長(zhǎng)，造成茶葉不同程度變質(zhì)。另外，白茶不應(yīng)有煙火氣，如果有說明萎凋熱風(fēng)漏煙；不應(yīng)有高火香，如果有說明違背白茶工藝精髓，茶葉是高溫烘干的；不應(yīng)有保管不當(dāng)造成的倉味、霉味、異味。